Wędzenie nadaje łososiowi charakterystyczny smak, aromat i kolor, a jednocześnie zmienia jego strukturę oraz ogranicza zawartość wody. Nie oznacza to jednak, że produkt staje się trwały w temperaturze pokojowej. Zarówno łosoś wędzony na zimno, jak i na gorąco pozostaje produktem chłodzonym, gotowym do spożycia i wymagającym zachowania ciągłości łańcucha chłodniczego.

Wędzenie na zimno odbywa się zwykle w temperaturze 20–30°C, a więc zbyt niskiej, aby ugotować rybę. Łosoś zachowuje dzięki temu delikatną, sprężystą strukturę. Przed wędzeniem jest peklowany na sucho lub w solance. Sól nie tylko buduje smak i ujędrnia mięso, lecz także obniża aktywność wody, ograniczając warunki sprzyjające rozwojowi drobnoustrojów. Następnie rybę płucze się i dokładnie osusza. Powstała na powierzchni cienka, lekko lepka warstwa ułatwia równomierne przyjmowanie dymu oraz koloru.

Ponieważ wędzenie na zimno nie jest obróbką termiczną, nie stanowi etapu eliminującego wszystkie zagrożenia mikrobiologiczne. Kluczowe znaczenie mają jakość surowca, odpowiednie zasolenie, higiena procesu i przechowywanie w temperaturze nieprzekraczającej 4°C.

Podczas wędzenia na gorąco dymowi towarzyszy temperatura wystarczająca do ugotowania ryby. Białka ulegają ścięciu, a mięso staje się jędrniejsze i łatwo rozdziela się na soczyste płatki. Obróbka cieplna ogranicza zagrożenia mikrobiologiczne, ale nie chroni przed ponownym zanieczyszczeniem podczas chłodzenia, porcjowania lub pakowania.

Do wędzenia wykorzystuje się suche, nieimpregnowane drewno liściaste przeznaczone do kontaktu z żywnością — najczęściej olchę, buk, dąb, klon lub drewno drzew owocowych. Gatunek drewna wpływa przede wszystkim na profil aromatyczny. O bezpieczeństwie i powtarzalności produktu decyduje natomiast cały proces: jakość surowca, stężenie soli, czas, temperatura, przepływ powietrza, higiena oraz szybkie schłodzenie gotowego łososia. Dym jest ważnym składnikiem smaku łososia wędzonego.