Mrożenie łososia pozwala profesjonalnym kuchniom zachować jego jakość, wyeliminować ryzyko związane z pasożytami i zapewnić ciągłość dostaw. Nie podnosi jednak jakości ryby — utrwala ją na poziomie z momentu zamrożenia. Dlatego należy mrozić wyłącznie bardzo świeżego łososia, przechowywanego w temperaturze bliskiej 0°C i poddanego obróbce z zachowaniem najwyższych standardów higieny.

W przypadku łososia podawanego na surowo, lekko peklowanego lub wędzonego na zimno mrożenie jest konieczne, aby wyeliminować pasożyty. Zgodnie z przyjętymi normami skuteczne jest przechowywanie ryby przez co najmniej siedem dni w temperaturze –20°C lub zastosowanie temperatury –35°C przez odpowiednio krótszy czas.

Łososia najlepiej porcjować jeszcze przed zamrożeniem. Ogranicza to konieczność dodatkowej obróbki po rozmrożeniu. Równie ważna jest ochrona przed tlenem, ponieważ tłuszcz łososia szybko się utlenia. Najlepszym rozwiązaniem jest pakowanie próżniowe; alternatywą może być szczelne opakowanie chroniące przed wilgocią i przenikaniem pary wodnej. Kluczowe jest także szybkie zamrażanie — dzięki niemu powstają mniejsze kryształki lodu, które w mniejszym stopniu naruszają strukturę mięsa.

Mrożonego łososia należy przechowywać w stałej temperaturze –18°C lub niższej. Jej wahania pogarszają jakość ryby, nawet jeśli nie dochodzi do rozmrożenia. W przypadku tłustego łososia najlepszy smak i tekstura utrzymują się przez około dwa–trzy miesiące. Dłuższe przechowywanie nie musi wpływać na bezpieczeństwo produktu, ale z czasem obniża jego walory smakowe i zmienia strukturę mięsa.